ジャポニゼ：日本とミクニのエスプリを世界へ。36周年記念メニューは、備前焼の佐藤さんと僕の料理のマリアージュ。グルマン世界料理本大賞の殿堂入り

オテル・ドウ・ミクニから36周年を迎える2021年度の
小冊子が送られてきた。

ジャポニゼ：日本とミクニのエスプリを世界へ。
36周年記念メニュー

佐藤さんの備前焼と僕の料理のマリアージュ。
　“ジャポニゼ”を表現しました。
（備前焼の数に限りがございますので、
ご希望の方はご予約の際にご相談ください）

上の画像をタップする。

35年前に出版した『皿の上に、僕がいる。』、そして今年出版した
『ジャポニゼ』。
足掛け5年を費やして作った本『ジャボニゼ』が、
グルマン世界料理本大賞の殿堂入り最高賞をいただきました。
来年の6月にパリで
授賞式があり、その場で世界の出版社に出版権を売る権利も
いただきました。
この二冊が世界的に評価されたことは、僕の誇りです。

「ジャポニゼ」は、当ブログでも紹介している。

ジャポニゼには三國シェフが全国の生産者との写真も掲載されて
江戸東京野菜の頁には、星野直治さんと一緒に掲載していただいた。

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都市大学付属小学校のミクニレッスンのバックヤードとして、もしもの時を考えて、小平市の宮寺さんが同じ野菜を栽培している。

都市大学付属小学校のミクニレッスンの講師として協力している
小平市の宮寺光政さんは、栽培のバックヤードとして、
もしもの時を考えて、児童たちが播種した野菜を栽培している。

今年は、新型コロナの感染拡大を防ぐために、長期臨時休校もあり、
ミクニレッスンのスケジュールも大幅に変更となった。

毎年、11月に実施していた調理実習は、1月25日に変更になった。
この調理実習では、自分たちで蒔いた江戸東京野菜などを収穫して、
サラダにして食べると云うもの。

米国航空宇宙局NASAが、長期間の月や火星探査をするうえで
必要な新鮮野菜を宇宙でも食べられるように、
国際宇宙ステーションISSで栽培実験を行ってきた。

2017年、NASAのペギー宇宙飛行士は、東京べかな、水菜、
スイスチヤード、レッドロメインレタスの栽培試験を行っている。

上の画像をタップする
都市大学附属小学校では、毎年、伝統小松菜、水菜、
スイスチャード、レタス、金町コカブ、ラディッシュを
栽培してきたが、今年からは、伝統小松菜に変えて、
伝統野菜の東京べかな、レタスはレツドロメインに限定する事で、
NASAと同じ作物に変更、

加えて金町コカブとラディシュは従来通り。

都市大学付属小では11月16日に6種類の播種を行っている。

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11月のミクニレッスンは「調理実習でつかう野菜を育てよう!」で、ISSで栽培されていた野菜を播種した。

東京都市大学附属小学校(重永睦夫校長)の4年を対象に開催している
ミクニレッスンは11月16日(月)に、開催された。

テーマは「調理実習でつかう野菜を育てよう!」
1月25日(月)に開催される調理実習のメニューの
フレッシュサラダの野菜を播種する。

ゲスト講師として、私と栽培指導をする宮寺光政さん、
助手として由井和也さんがスタンバイをした。
桐組10：45〜11：30、桜組11：35〜12：20

ミクニレッスンは、豆豆社の松木直也社長の進行で始まった。

三國清三シェフは挨拶で・・・・。
「みなさん、おはようございます。
今日のミクニレッスンは秋の種まきです。
9月のミクニレッスンで、夏の東京野菜を20種類集め、
みんなに見てもらいました。
その時に、NASAの宇宙飛行士たちが宇宙ステーションで
「東京べかな」を育て、実際に宇宙で食べたお話しがあり、また、
これから10年後に月に向かう日本の宇宙飛行士たちも、
日本の野菜を育てて食べるというお話もありましたね。
僕はおどろきました。」

上の画像をタツプする
新型コロナウイルス対策で体温チェックは、35.7℃でした。

今回は、スペシャルサラダ用野菜の種まきと云うことで、
小平の生産者・宮寺光政さんと一緒に紹介された。

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三國シェフが、簡単に家庭で作れるフランス料理を撮影し、Youtubeで。

新型コロナウイルスの感染拡大の中で、
三國清三シェフは、新たな取り組みをしていた。

10月に、オテル・ドウ・ミクニに伺っているが、
厨房では5月から、簡単に家庭で作れるフランス料理を毎日撮影して、
YouTubeで公表しているとのこと。

新型コロナの影響で、家庭で家族が食事をする機会が増えた。
新たに一品でも増えると食卓を囲む家族の会話は増える。

上の画像をタツプすると各種Youtube

材料を揃えて、調理をして、最後はできたばかりの熱々のお料理を
自分で食べで、一言。

本日現在、183篇に上っている。

オテルドウミクニと、ミクニマルノウチに、宮寺さんが栽培した「東京べかな」を、試食用にお持ちした。

先日、送られてきた「ミクニレッスン便り」は、ご紹介したが、
内容は次回 11月16日開催の内容を紹介したものだった。

「便り」には三國シェフのコメントとして、授業で私が話した
東京の伝統野菜のひとつ「東京べかな(江戸東京野菜未登録)」が
国際宇宙ステーション内で、NASAのペギー宇宙飛行士が
栽培していたと紹介したら、「僕はおどろきました」と書かれている。

まだ、三國シェフには、食べていただいていないので、お持ちした。

半結球白菜の山東菜の小ぶりな野菜で、「東京べかな」として
栽培されている。

山東菜は明治時代に、中国から日本に入った野菜で、
ベカとは小さいという意味で、江戸川方面の水路で使われた
小舟を「べか舟」ということから付けられたと云われている。

上の画像をタップする
三國シェフには喜んでいただいた。

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11月16日(月)に、都市大学付属小学校でミクニレッスンの準備として、宮寺さんは東京べかなの栽培をしている。

小平市で江戸東京野菜の栽培に取り組む宮寺光政さんを訪ねた。

馬込半白キュウリの余蒔きをされていて、
何度か購入して浅漬けにして食べたが旨かった。

11月16日(月)には、都市大学付属小学校で
ミクニレッスンが開催されるが、宮寺さんは、
東京べかなの栽培を行っているので、播種した後、栽培指導も行う。

これまで、ミクニレッスンでは、
生徒たちが栽培したものをサラダにして食べるが、
栽培が上手にできなかった場合のために、同じものを栽培している。

毎年栽培してきた、金町コカブ(江戸東京野菜)、二十日大根、レタス、
水菜、西洋ふだん草の他、

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新たに「東京べかな」を栽培する。

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今年から ”ミクニレッスン便り“ が発行されているが、第2号が届いた。

2020年度　東京都市大学付属小学校の4年生では、
三國清三シェフによるミクニレッスンを実施していて、
今年で10年を迎える。

第4回は11月16日(月)に
”秋の種まき、調理実習でつかう野菜を育てよう!”　を行うが、
実施に先立ち、同レッスンをプロデュースする松木直也さん
(豆豆社社長)から、”ミクニレッスン便り” が送られてきた。

上の画像をタップする
前回の授業でお話ししたことが、まとめてある。

都市大学附属小学校で実施されている“ミクニレッスン” は "東京の野菜" が開催された。

三國清三シェフが都市大学附属小学校で実施している
　“ミクニレッスン”　は、今年で10年を迎えたが、
生憎の新型コロナウィルスの感染拡大と重なって、
予定が大幅に変更になってしまった。

例年7月に開催していた、”東京の野菜” の授業が
9月になってしまった。

ミクニレッスンの実施に当たっては、
これまで1クラスを6班に分けて、行っていたが、3密を嫌って、
ソーシャルディスタンスをとって、横並びで、階段教室での
実施となったし、保護者の方々も後方に席が用意された。

ミクニレッスンは、豆豆社の松木直也社長の進行で始まった。

今回は、東京の野菜と云うことで、都市農地活用支援センターの
アドバイザーとして宮寺光政さんと一緒に参加をした。

上の画像をタップする
なせ゛東京の野菜なのか・・・・、
東京にある、東京都市大学附属小学校と云うことで、
地産地消を普及推進する、三國シェフのポリシーとして、
お手伝いをさせていただいていることを紹介した。

東京の農業は、大産地はないが、中山間の奥多摩から
東部のゼロメートル地帯まで、多様な農業がおこなわれている。
洋上1千キロの小笠原では亜熱帯農業の作物が栽培されている。

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東京都市大学付属小学校が実施するミクニレッスン、今年もお手伝いをさせていただく。

東京都市大学付属小学校(重永睦夫校長)で実施している
三國清三シェフによる「ミクニレッスン」には、
第1回からお手伝いをさせて頂いているが、今年で10周年を迎える。

新型コロナウィルス感染拡大を防ぐため
長期臨時休校を余儀なくされたことから、
三國レッスンも、7月6日の「五味体験」から始まったようだ。

ミクニレッスンをプロデュースしている
豆豆社の松木直也社長(写真右)が、
同校と打ち合わせをした結果を伺った。

江戸東京・伝統野菜研究会では、宮寺光政さんと対応します。

上の画像をタップする
あくまでも予定だが、9月は　保護者参観で　
●「東京の野菜
（美味しいって何？三國シェフの料理を食べてみよう！）」
東京でつくられている野菜などの種と野菜を見ながら、旬を学び

�@ 東京の食材（プライス）を学びます。
三國シェフの料理を、児童、保護者に食べていただきます。

11月は
●「秋の種まき」（調理実習でつかう野菜を育てる）
ベランダに農園をつくり、
1月の調理実習で使用する野菜の種まきをします。
（今年度は、スイスチャード、水菜、レッドロメインレタス、
東京べかな、金町こかぶ、二十日大根を予定しています）

1月は 保護者参観で　
●「調理実習」 児童たちと三國シェフが一緒に育てた野菜など、
東京の食材をつかって調理実習をします。
�A できた料理はテーブルセッテングをして
保護者にも食べていただきます。

3月は　保護者参観で
●修了式　(ミクニレッスンのまとめ）
児童全員に修了書が三國シェフより手渡されます。
そして記念品が渡されます。


尚　授業は令和２年度都市農業機能発揮支援事業（農林水産省）
を実施する都市農地活用支援センターから「アドバイザー」として
派遣される予定だ。

テイクアウトに “MIKUNI BENTO” 彩り豊かな副菜とデザートで栄養バランスをとって免疫力アップに!

ステイホーム週間に対応して、三國清三シェフは、ボリューム満点の特製ライスかヘルシーなカリフラワーライスをチョイスできる、“ミクニベントウ” を販売している。

新型コロナウイルスの感染拡大を防ぐために、飲食店各店は、3密を避けるために店を閉めているが、テイクアウトでお客様の要望に応えて、4月25日から始まった。

上の画像をタップすると最新情報のテイクアウト弁当

三國シェフが創る5種類のメインディッシュに、
彩り豊かな副菜とデザートで栄養バランスをとって免疫力アップに！
また、ボリューム満点の特製ライスが主食の
“MIKUNI GOURMAND BENTO”か、

ヘルシーなカリフラワーライスが主食の
“MIKUNI MINCEUR BENTO”をチョイスして
10種類の中から選んでいただける。

【お引渡し場所】
オテル・ドゥ・ミクニ裏手にある「カフェ ミクニズ」
東京都新宿区若葉1-18-6

【お引渡し可能日時】
火曜日〜日曜日 10:00~16:00
【ご予約・お問い合わせ先】
オテル・ドゥ・ミクニ
TEL. [phone]（火〜日 10:00~17:00）
※ご予約は3日前までにご連絡ください。

これまで、ONLINE SHOPでも
“マンスリー・キッチン・ミクニBENTO”
を販売している。

追伸
４月30日　NHK総合のニュースで三國清三シェフをはじめ
イタリアンの落合勉シェフ、中華の脇屋友詞シェフ達が
21日から、医療従事者に弁当を支援していることが報道された。

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「江戸東京野菜の物語」を刊行したので、お世話になった方を会食にお誘いした。

「江戸東京野菜の物語」を刊行した。
編集でお骨折りをいただいた平凡社の福田祐介さんと、監修をしている絵本塾出版のシリーズで、「やさい応援団」を執筆している八田尚子先生もお誘いして、オテルドウミクニで会食をした。

三國シェフからは、５月に開催予定の国際食文化交流会で江戸東京野菜を紹介するよう依頼されていることもあり、詳細を伺う必要もあり、四谷に伺った。







地産地消を推進しているミクニシェフは、東京の食材をふんだんに使ったお料理を、ミクニマルノウチを手始めに提供されていたが、

旬の食材はオテルドウミクニでも使われている。東京の農家も使っていただいていることを誇りに思っている。

上の画像をタップする

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NPO先端医療をささえる会の会報誌に、三國清三シェフが修業時代を語っている。

先日、友人が会社に届いたと云ってNPO先端医療をささえる会が発行するSUPER DOCTORと会員との懸け橋を担う会報誌を持ってきてくれた。

NPO法人は、広く一般市民に対して、医療についてのセミナー、講演会、イベント等の企画・開催に関する事業を実施していて、医療についての調査・研究及び情報の提供に関する事業等を行い、医療の発展と健康の増進を図っているという。

上の画像をタップする
林家克三郎代表がインタビューした、見出しを見ると

◎初めて食べたハンバークに心が震え、料理人の道へ
◎厨房に泊まり込み勉強を続けた、札幌グランドホテル時代

◎洗い場のパート勤務から、スイス大使館の料理人に抜擢
◎三ツ星レストランでの武者修行、そしてオーナーシェフに

◎三ツ星のスタイルに込めた、日本人のアイデンティティ
◎子供たちへの食育を、一生のテーマにしていきたい

２０２０年の東京オリンピック・バラリンビック競技大会をイメージし、江戸東京野菜、東京食材を意識した献立です。と三國シェフ。

オテル・ドウ・ミクニから小冊子が送られてきた。
毎年暮れに、お客様に送られているもので、

35周年記念メニュー
2020年の東京オリンピック・パラリンピック競技大会を
イメージしてメニューを考えました。
江戸東京野菜、東京食材を意識した献立です。
ご期待ください。
とあった。

料理人人生50年、オテル・ドゥ・ミクニ35周年に寄せて
今年で65歳になった。15歳から料理人を続け、50年。16歳で札幌グランドホテル青木料理課長に拾われ、18歳のときに青木さんの伝手で帝国ホテル村上総料理長に出会い、2年間パートとして洗い場を続け、20歳でジュネーブ軍縮日本大使館に推薦された。2年の約束が、気に入られて4年間になり、20歳から28歳までスイス・フランスで神様と呼ばれるオーナーシェフたちに出会った。

最後の一年で当時もっとも神様に近い料理人であり、「厨房のダ・ヴインチ」と称されたアラン・シャベルに出会い、良い意味で僕白身が日本人であるという意味を思い知らされた。これ以上フランス本土で修業をしていく無意味さを実感し、日本に帰国をすることを決断した。



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三國シェフの３０年、料理人生の集大成は、ずっしりとした「ジャポニゼ」。

Ａ４変型（297×280mm）上製本・ケース装、504頁の
ずっしりとした「ジャポニゼ」が届いた。

フレンチの三國清三シェフが、３０年の料理人生の集大成を一冊にしたという「ジャポニゼ」を、ケースから引き出して開くと、北海道から沖縄へとお料理の旅は続く。

504頁の中程あたり、140頁から209頁までが「東京」で、食材や生産者を紹介しながら、たくさんのお料理が掲載されている。

表紙のお料理は「静岡のジビエ」、
フェザンヌのロースト、東京金ごままぶし、
レンズ豆の軽い煮込み添え。同誌は森川昇カメラマンが撮影。

注文をしたときに、
三國シェフのサインも書き込んでくださいとお願いしたが、
初めて見るサインが描かれていた。

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サインについてはメモがあって、
東大寺中性院、東大寺長老・北河原公敬様に
「清三」の名をデザイン化してもらったものだという。


東京(140頁)には、
「東京は大都会であるが、目の前の海は漁場・・・・・
郊外の畑では伝統野菜が栽培され・・・・・ている
僕は「東京の食」をずっと応援してきた。
江戸の食文化を確立する料理人仲間との活動も僕のライフワークだ。」
と云う。

トップは江戸前穴子(142-155頁)で、
横浜金沢区の柴漁港、第六金亀丸の斎田芳之さんが紹介されていた。
江戸前穴子は、江戸の昔から名産だった。

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都市大学付属小学校のミクニレッスンは、ミクニスペシャルハンバーグの調理実習。

都市大学付属小学校(重永睦夫校長)の４年生が１年を通して実施しているミクニレッスン（年１２回）は、児童たち（７９名）は、楽しみにしている調理実習が１１日(月)に開催された。

江戸東京・伝統野菜研究会では、生産者の宮寺光政さんと二人で、お手伝いをしているが、前回は１０月７日(月)に、６種類の野菜の種まきを実施している。

今回は、毎年、ミクニシェフを慕うシェフたちがボランティアで参加しているが、今回も１１名のシェフの皆さんが集まった。

ミクニレッスンをプロデュースしている松木直也さん(豆豆社)が、サービススタッフとミーティングを行なった。

10時30分、三國シェフの力強い「おはようございます」で始まった。
児童には、「料理を家で練習してきましたか」など質問していた。

「今日は、包丁を使いますから、ふざけたりして、
怪我をした場合は、そこで授業は中止です。
今までに怪我をした人はいませんが、集中して料理を作って下さい。」

上の画像をタツプする
「今日は、マヨネーズとハンバーグの調理です。」

卵を割って卵黄１個を攪拌しながら、
少しずつサラダオイル200�t時間をかけて加えていく。
冗談を言いながら、
テレビの新ドラマ「グランメゾン東京」の話題で、
児童の反応も良く、わかったら「ウィ シェフ!」・・・・

最後にオレンジジュースを加えて、オレンジ味のマヨネーズが完成。

三國シェフの「わかりましたか! 」に、児童たちが「ウィ シェフ!!」

出来たところで、頭の上に逆さまに掲げても落ちないパフォーマンス。
ハンバーグのソースには皮つきリンゴを一緒に煮て、
香りのいい「ミクニスペシャルハンバーグ」が完成!!。

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ミクニレッスンに先立ち、児童たちはサラダ用野菜の収穫を行った。

都市大学付属小学校(重永睦夫校長)４年生のミクニレッスン。

１１月１１日(月)は、ミクニス・ペシャル・ハンバークを調理するが、
その付け合わせのサラダにするため４年生が野菜を栽培していた。

１０月７日の授業で種まきをしたことは、当ブログで紹介している。

10時30分からの、ミクニレッスンに先立ち、桐組、桜組の児童は、
ベランダで栽培していた野菜の収穫作業を行った。

例年、種まきは９月の上旬に実施してきたことから、
70日以上の栽培期間があったが、
今年は栽培期間が35日と、半分の日時になった。

ミクニシェフと学校との日程調整で、やむなくこうなったと思うが、
生育は順調だが収穫できたのは、
レタス、水菜、伝統小松菜、スイスチャードの４種類で。

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収穫した野菜は、サービス班の村上貴彦さん(豆豆社)、
森川翔太さん(SHOWTIME.Inc)、大塚淳一さん(グリーンディスプレイ）
由井和也さん(江戸東京・伝統野菜研究会)が洗って土を落とした。

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三國清三シェフから １１月発刊予定 ”ジャポニゼ” の大判リーフレットが届いた。

三國清三シェフが３０年の料理人生をまとめた
集大成の本を出版するという話を聞いたのは２０１６年だった。

３年も前のことだったので忘れていたが、
東京の食材と生産者を紹介したいと相談され案内した。

奥多摩ワサビと秋川牛に寺島ナスを取材したいというので、
ご指名の奥多摩ワサビと千島国光さん、

東京のブランド牛、秋川牛と竹内孝司さん、孝英さん親子、

そして寺島ナスと星野直治さんを取材したことを思い出した。

楽しみにしていた本だが、出版の運びとなったというので、
早速注文を入れた。

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題名のJAPONISEEは、ヨーロッパ修業時代の恩師のひとり、
フランス料理界の巨匠として知られるアラン・シャベル氏から
帰国時にもらった「ジャポニゼ（日本化）が大切だ」
というメッセージに由来している。

三國シェフはフランス料理文化の正統を受け継ぐと同時に、
シャベル氏からの言葉「ジャポニゼ」を胸の内に刻みながら
料理をつくり続けてきたという。

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東京の食材にこだわったミクニマルノウチが、１０周年を記念したパーティーを開催した。

丸の内ブリツクススクエア２階にあるミクニマルノウチが、１０周年を記念したパーティーを２０日１７時から開催した。

８月だったか、三國清三シェフからミクニマルノウチが１０月２０日に１０周年の感謝を込めて、「１０周年感謝ナイトパーティー」を開催するからと、電話をいただいた。

皆さんに江戸東京野菜を見せたいから、季節の江戸東京野菜を初め、東京産野菜を並べてほしいと云われた。

勿論多くの皆さんに料理前の江戸東京野菜などを見ていただくのは重要だから、了解して流通を担っている果菜里屋の高橋芳江さんに協力を依頼したが、この時期に収穫されている野菜をいろいろと集め提供してくれた。








果菜里屋は、東京国立近代美術館にある「ラーエ・ミクニ」を始め、四谷のオテル・ドウ・ミクニにも納品していることから、今回の仕事も快く受けてくれた。

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江戸東京伝統野菜研究会の亀島由美子さんはお茶会の帰りに寄られた

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ミクニレッスンの１０月７日は、「秋の種まき、調理実習でつかう野菜を育てよう!」

東京都市大学付属小学校( 重永睦夫校長 )　で実施しているミクニレッスンは、４年生を対象に毎年一年間を通して実施しているもので、その内の３回を江戸東京・伝統野菜研究会として、お受けしていて、メンバーの宮寺光政さんとで伺った。

今年はリーダー山本先生のもと桐組(宮下裕美先生)と、桜組(小林大将先生)が実施している。

１０月７日は、「秋の種まき、調理実習でつかう野菜を育てよう!」で、１１月１１日に実施する調理実習のメニューのサラダの材料の野菜を生徒たちが栽培する。

今回も、スタッフとして世田谷のイタリアン ”ジータ” の福田耕二シェフと、由井和也さん(江戸東京・伝統野菜研究会)に手伝っていただいた。

各クラス共に６班に分けられ、プランターを挟んで全員か座ったままでの挨拶で始まった。






現在、ラクビーワールドカップ２０１９組織委員会顧問をされている三國シェフはて、「ラクﾋﾞーワールトカップを応援してる人!! と、ラクビーの話題から入った。

帝国ホテルで修行をしていた19歳の頃、三國シェフは帝国ホテルのラクビー部に席を置いていたラガーマントと、自身の著書に書いている。
ハーイ!!　と全員から手が上がった。

ロシア、アイルランド、サモアと撃破して、今度の、スコットランド戦の戦況予想、テレビで見ているから生徒たちは詳しいこと。

ラクビーの話題で、生徒の気持ちをつかんだところで、授業の内容について話し始めた。
「今日は、１１月に作るハンバークに添える、サラダを作るための種まきをします!!

上の画像をタップする

ミクニレツスンをプロデュースしている松木直也さん(豆豆社)は、三國さんの発言に合いの手を入れながら進行した。



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ミクニマルノウチ１０周年記念スペシャルイベントが１０月２０日(日)、１７時から開催される。

ミクニマルノウチがオープンするにあたり、三國シェフから東京産の食材にこだわったお店を丸の内にオーブンするのでと、相談を受けたのが２００９年だった。

あれから１０年、当ブログのトップページ左のカテゴリー「三國シェフと江戸東京野菜」には１５０日以上親しくさせていただいている日々を掲載している。






先日三國シェフから電話があって、ミクニマルノウチがオープンして１０周年を迎えるから、
１０月２０日(日)、１７時から、マルノウチ店で記念イベントを開催するからと、連絡をいただいた。

江戸東京野菜は、江戸東京の野菜文化を　今に伝えるレガシーだと言ってきたが、お越しいただく皆さんに再認識いただく会にしたいと三國シェフは言う。

お申し込みはミクニマルノウチ
ｔｅｌ　０３−５２２０−３９２１ 又は
http://www.mikuni-marunouchi.jp　まで


追録

今年１１月３０日に、世界都市農業サミットのイベントとして練馬大根引っこ抜き世界大会が練馬で開催されるが、江戸東京野菜がレガシーであることを世界に発信したいものだ。