「江戸料理食べ学び」その一『豆腐』＠大塚『ねぎま』で福田浩先生のお話しを伺った。

先月、江戸ソバリエ協会のほしひかる先生から、
「江戸料理食べ学びその一『豆腐』＠大塚『ねぎま』
令和2年11月14日（土）12時〜のお誘いがあった。

第一回のお題は福田浩先生の名著『豆腐百珍』から豆腐料理について。
お料理を楽しんでいただきながら
福田先生の縦横に広がるお話を伺います。とあった。

福田先生とは、更科堀井のお祝いの席でお会いして以来で、
「ねぎま」は、食べたかったので
ほし先生にお願いして申し込んでもらったが、

すぐに、主催者のライフスタイルコーディネーター・フードコミュニケーションプランナーの佐野弥生子さんからメールをいただいた。

佐野さんとは、東京都農林水産振興財団に勤めていた
10年も前に訪ねていただいてからのご縁で、

昨年、山形の奥田政行シェフのお料理の会も開催されたが、
あの時もほし先生ルートで伺っている。

ほし先生と11時30分に大塚駅で待ち合わせをして案内してもらったが、北口から2〜3分のところだった。

店の看板は小さく、そこから急な階段を降りたところだった。
店主の長橋公代さん、福田先生の「なべ家」を
手伝っておられた愛弟子。

福田先生は、2017年6月築地市場が豊洲移転のタイミングで、
食に通じる沢山のファンから惜しまれ『なべ家』を閉じられた

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佐野さんの司会進行で始まつた。

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新型コロナウィルスから身を守るために、谷中ショウガのジンジャーシロップは如何!!

国分寺で江戸東京野菜を始め各種東京野菜を栽培している
小坂良夫さんから電話を貰った。

今年は、小坂さんから何度も電話をいただいていて、
先月は地元の小学校でウドの授業を行ったことは、紹介したが、
夏には、人気のテレビ番組で農場が紹介され、
谷中ショウガの栽培を紹介していた。

小坂さんの自宅横に、共同農産物直売所「本村七重搭」があり、
国分寺市内の生産者グループが共同運営をしている。

そこに、昔三國清三シェフのお祝いが帝国ホテルで開催されたときに、
招かれ、一緒に撮った写真(左上)を、話題提供で置いておきたいので、
了解を取ってほしいという。
あの日のことは、良く覚えている。

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月曜日(16日)に、ミクニレッスンでお会いするから、
お話ししておくと伝えた。

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深大寺の一角にある深大寺小学校と、そば守観音が見守るそば畑では、白い花が咲いていた。

9月に来たときには調布市立深大寺小学校のそば畑と、
深大寺そば守観音前の畑を紹介したが、

深大寺そば組合が指導した畑は、白い花が咲いていた。

「深大寺そばの花」とあるが、「深大寺そば」の品種はなく、
あるのは深大寺に伝わる「深大寺在来種」だけで、

看板の意味は「深大寺のそばの花」と云うこと。

深大寺小学校の児童が、奉仕活動の一環で地域の環境美化活動で
年2回播種したもので、看板には6月の初旬頃と、
9月の中旬頃に咲くと書いてある。

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深大寺小学校前の信号で止まると、角に白いそばの花が咲いていて、
景観としても美しく、児童たちの思いが伝わってくる。

まだ刈り取るまでにはなっていなかった。

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12月の江戸東京野菜の収穫イベントに向けて、練馬区平和台の渡戸秀行さんの畑に伺った。

先日、伝統小松菜を栽培している渡戸秀行さんを紹介したが、
渡戸さんは12月に全国農協観光協会主催と、
江戸東京野菜コンシェルジュ協会主催の江戸東京野菜の
収穫イベントが2回計画されているので、

9月に、栽培状況の話を伺いに行っている。

先日、東京都農産物品評会が開催されたが、渡戸さんは栽培している
下山千歳白菜と馬込三寸ニンジンを出品したが、
時期が早かったことから、各賞の受賞は、今年はできなかったが、
収穫イベントでは期待できる。

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ノラボウ菜と下山千歳白菜
ノラボウ菜は、早くて2月から収穫期になるが、葉の香りが良いと、
レストランのシェフは、寒さ厳しい12月になるとノラボウ菜の葉を、
ミキサーにかけてソースなどに使うと聞いたことがある。

下山千歳白菜は、昭和28年、世田谷区北烏山の篤農家・下山義雄氏が
育成した耐病性品種だった。

その後、お勤めを退職したご子息の繁雄さんが栽培を継続していたが、
繁雄さんのお母様が他界されたことで相続が発生し、
現在、下山千歳白菜の発祥の畑は住宅に代わってしまった。

現在、下山千歳白菜は渡戸秀行さんと、
下山家に近い三鷹市の冨澤剛さんだけになってしまった。

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都市農地活用支援センターのHPに「江戸東京野菜の物語」(平凡社新書)の書評が掲載された。

都市農地活用支援センターの佐藤常務から、11月に発行する同センターの広報誌で「江戸東京野菜の物語」(平凡社新書)、の書評を掲載したいとの、お電話をいただいた。ありがたいことだ。

同センターは、都市農業機能発揮支援事業（農林水産省）を実施していて、「農」の機能発揮支援アドバイザー」として、小学校等に派遣されているもので、同事業が、江戸東京野菜の普及の大きな力になっており、

有難いことなので、平凡社新書の編集に携わってくれた福田祐介さんにお願いして書いてもらい、原稿を送ったが、この程掲載された。

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その他、書評はここからご覧ください

東葛西地区の冬野菜「伝統小松菜」の収穫期となり、発祥の地・東小松川でも収穫が始まった。

小松菜は、文政11年（1828）の「新編武蔵風土記稿」には、「菘(な)　東葛西領小松川辺の産を佳品とす。世に小松菘と称せり」とあるように、江戸川の小松川周辺で生産される冬の地方野菜だった。

しかし、日中国交が正常化した昭和47年以降に、各種の中国野菜が導入されると、小松菜の交配に使われ、一代雑種が発売され、北海道から沖縄まで、周年栽培が可能となった。
交配種は、色が濃くなり、茎が太くなったことから、形も味も、旬の時期も変わってしまったが、

変わらないのは「小松菜」の名で「昔の名前で出ています。♪〜」(笑)なのだ。







昔から命がつながる固定種の小松菜は生産量も少ないことから、中国野菜との交配種と明確に区分するために「伝統小松菜」として、「ごせき晩生小松菜」や「城南小松菜」が江戸東京野菜に登録されているが、
柏木小学校で栽培していた早生の「丸葉小松菜」もある。

練馬区平和台で、江戸東京野菜を栽培している渡戸秀行さんを訪ねた。12月に渡戸さんが計画している「江戸東京野菜の収穫体験山分け」の実施に向けて、7-8種類の江戸東京野菜の栽培状況が見たくて伺ったもの、

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伝統小松菜は、何回かに分けて、収穫期を変えて栽培していた。


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深大寺在来そばの収穫作業が、深大寺の張堂住職をはじめとする僧侶と一味会のメンバーによって始まった。

深大寺に伝わる深大寺在来そばの栽培は、張堂興昭住職と
深大寺一味会の皆さんが土寄せ作業を行ったことを報告したが

その後も、都合のついた方々が、畑の周りの雑草を刈ったり、
草むしりをしたりの作業は適宜行っていた云う。

収穫は、11月上旬と聞いていたので、そろそろかと思っていたら、
先日深大寺一味会の林田堯瞬事務局長からメールをいただいた。

2箇所の畑のうち、富澤功次さんの畑は、ようやく全体の１割程が、
そばの実を付けているが、かに山の畑は既に収穫期に入ったという。

11/8(日)から10(火)までの3日間、9時〜11時の間で
都合のつく方が収穫作業を行うという。
富澤さんの畑は、もう１週間程様子を見るそうだ。

かに山の畑ではそばが実を付けていた。

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今年もキャベツ部門でトップの東京都知事賞を受賞した井之口さんの収穫現場を見せてもらった。

練馬の井之口喜實夫さんが、東京都の農産物品評会のキャベツ部門でトップの東京都知事賞を受賞したことは報告したが、

今、秋冬産のキャベツの収穫真っ最中と聞いたので、目白通り沿いのキャベツ畑に行ったら、後継者の、勇喜夫さんが一人でキャベツを切っているところだった。







畑の脇に車を停めてカメラを構えていたら、それに気づいた勇喜夫さんがこちらを見た。
作業中の忙しいときに、邪魔してしまった。

収穫しているのは、、知事賞を受賞した、日本農林社の「藍宝」だった。
寒球系で、加熱すると甘みがあり美味しいと云うことで、業務用に使われる。

かつて、イオウ病の抵抗性品種として、ますだのYR錦秋を栽培していたが、「藍宝」が出てからは、これを使っているという。

3年ほど、JAあおばの奨励品種「青琳」を作っていた。形状が良く、色も濃いことから栽培したが、昨年から品評会には「藍宝」に戻している。



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江東区立第二亀戸小学校で、亀戸大根の授業を行ったが、ニカメファンクラブの村上さんにもお会いした。

第二亀戸小学校(安田照雄校長)の４年生が亀戸大根の授業をすると云うので伺った。

亀戸大根の栽培は、亀戸の香取神社に平成９年「亀戸大根」の説明板を建立したことがきっかけで、3月初めに福分けまつりが始まりその日に合わせて、香取神社では亀戸地区の小・中学校で栽培した亀戸大根の収穫祭が始まった。

同校での授業は、安田校長が同校に着任した2016年度からお招きいただいているが、今年度で4年目、今年3月に開催予定だった収穫祭は、新型コロナウィルスの関係で、中止になってしまった。
来年3月の収穫祭に向けて、地元の亀戸大根を知ろうと開催されたもの。







これまでは、ランチルームで授業を行っていたが、今回は、ソーシャルデスタンスを取って、体育館に3組の児童が集まった。

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亀戸大根は、江戸時代の末期に突然変異で、茎まで真っ白な大根が生まれたもの。

農家は、きれいな大根と思いそれで種を採り、翌年それを蒔いて市場にもっていくと、白好きの江戸っ子は、粋な大根だと云って、3倍の値で売れたと云われていて、それから亀戸大根は白茎で販売されるようになりました。
こんなきれいな大根は、世界にもないようだ。

亀戸大根は、アブラナ科の植物で、小松菜、白菜、ブロッコリー、キャベツ、ワサビ、の特徴的な写真を見せて、各野菜の花を映して十字花科植物として説明。

ほうれん草、西洋ふだん草、しゅんぎくと、小松菜に似た葉物野菜に、花を映し出して、ヒユ科だったりキク科だったりと、花の違いを説明。


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地域力創発の森本さんを介して知り合ったシェフードの辻本さんを江戸川の亀戸大根のハウスに案内した。

合同会社地域力創発の代表社員森本言也さんには8月にお会いしていて、江戸東京野菜の授業を小学校で行うという企画をお聞きした。

江戸東京野菜については、江戸東京野菜の本は持っておられたから、読んでくれているようだが、江戸東京野菜には一つひとつに物語がある事から、新宿区立鶴巻図書館で実施した早稲田ミョウガの講演を聞きに来てもらっている。

10月の中旬には、森本さんの企画を受け入れて江戸東京野菜の授業を実施するシェフードの地域コンテンツ統括マネージャーをされている辻本和男さんと、運営サポートの矢島舞さんが昭島まで来てくれた。

江戸東京野菜を栽培する農家を紹介してほしいと云うことになった。






江戸東京野菜を江戸川方面で栽培している農家を紹介しようと、亀戸の割烹「升本」に出荷している、木村重佳さんを訪ねた。

森本さん、辻本さん、そして今回はシェフードの事業統括マネージャー・黒沢法導さんが加わった。
辻本さんは新潟にお住いと云うことで、黒沢さんが動いてくれるようだ。

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木村さんに、一行を紹介したが、辻本さんから本題に入った。
江戸川区の小学生に江戸東京野菜の亀戸大根を栽培させたり、木村さんの畑を見せたり、協力いただけないか、話し合っていた。

木村さんを紹介した理由の一つが、2012年に小学校で栽培指導をした経験があるからで、台東区の金竜小学校の指導をお願いしたことがある。

木村さんが、露地で亀戸大根を栽培していたハウス前の畑は、良く耕されていた。

ここで千住ネギの江戸千住を栽培したらいいのにと、木村さんと立ち話。


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